Archive for the ‘Food’ Category

501. KOKU Kitchen, ramen en Barcelona

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Hace unos días ya, leí en la web de comerjapones.com que se había abierto un nuevo restaurante de ramen en Barcelona, y aunque soy de los que piensan que aún faltan años para poder degustar un buen bol de esta sopa japonesa en la ciudad condal, y como parecía que la cosa iba en serio, decidimos darle una oportunidad.

El que escribe es un simple aficionado con un año y medio viviendo en Tokio, mucha curiosidad, bastante más apetito, unos cuantos libros, una traductora profesional y un rss lleno de experiencias de gente con muchos más conocimientos.

Así pues, con Stan Smith nuevas, pusimos rumbo a Koku Kitchen para ponerlo a prueba. Una prueba que… no esperábamos que aprobara y es que no por estar en tierras catalanas le íbamos a poner un examen más fácil que el que le hemos puesto a los que nos han dado caldo en Japón. No señor.

Leyendo las críticas de Tripadvisor podríamos haber salivado por el camino, pero esta pareja hace tiempo ya que no se cree las opiniones que escribe la mayoría de gente en esta página web. Coincidimos en que muchas personas se dejan engatusar por un local de luces tenues y decoración bonita, mientras otros no menos, no han probado nunca un bibimbap o una sopa pho verdad, para poder decir que lo que se está comiendo es auténtico o el mejor de tal ciudad.

Koku Kitchen es un sitio muy chulo. Pero nosotros no nos comemos el local y además, no nos importa hartarnos de deliciosa comida en sitios feos. O incluso en la calle… Por eso, se agradece que el restaurante esté decorado con buen gusto, pero no nos importa tanto. Los tres dueños irlandeses también nos parecieron encantadores, nos trataron de maravilla, y no nos importaría lo más mínimo que fueran nuestros amigos… pero tampoco nos los comimos a ellos, por eso el examen se lo pusimos al ramen, y por eso yo quería hablar de RAMEN.

El de miso de Koku Kitchen luce así.

miso ramen koku kitchen

Y ahora os dejo mi opinión por si alguien más que lo haya probado quiere dar la suya o incluso decir que no tengo ni idea. Recuerden que no hago concesiones por estar en suelo no japonés:

Llegamos pronto y no había ningún otro cliente, las cuatro personas que allí trabajaban tuvieron todo el tiempo del mundo (razonable) para hacer el mejor trabajo posible.

El producto es resultón en una foto y decir que este ramen está malo sería injusto, pero vayamos por partes:

El primer error es, sin duda, que la sopa no está MUY caliente. El caldo tiene que estar caliente de verdad. El que nosotros comimos ni siquiera humeaba. Si reservo la carne dentro del caldo, cuando vaya a comerla más tarde, espero que el caldo hirviendo haya hecho lo propio para que ésta se deshaga en mi boca. El caldo en Koku Kitchen estaba tibio. Bastante mal.

El caldo: La sopa tiene un caldo flojo, demasiado ligero de sabor y nosotros coincidimos en que necesita más fuerza, punch o rock & roll como se dice ahora.

La carne: El chashu estaba un poco duro, eso no sería problema si al sumergirlo unos minutos en el caldo cambiara, pero no fue así. En ocasiones el chashu se sirve a temperatura ambiente sobre la sopa y al entrar en contacto con el líquido se ablanda. El de Koku Kitchen, después de un rato en remojo aún era un poco gomoso y no se deshacía.

El huevo: El huevo hanjuku fue lo mejor del bol de ramen. Muy bien.

Los fideos: Los fideos, claro, ya sabía que era lo más difícil y en este caso eran lo peor del bol. Que sean caseros no quiere decir que sean buenos. Y ojo, los fideos del ramen de Koku Kitchen no estaban malos, pero no tenían la elasticidad que se espera de unos fideos de ramen. Parecían más soba, fáciles de romper y que no tienen tanto brillo o resbalan igual entre los labios al sorber. En otras palabras, los fideos  no son malos, pero no son fideos de ramen. Aun sin kansui, se pueden hacer mejor.

Koku Kitchen view

Conclusión: El ramen de Koku Kitchen suspende nuestro examen, pero nos alegra que haya otro restaurante de este tipo en Barcelona. Aunque tiene mucho que mejorar, pensamos que está hecho con cariño y mejorará. No creo que repitamos por un tiempo, pero nos parece una opción para paladares menos experimentados o exigentes. Espero se replanteen el tema de los fideos… un cambio en la dirección correcta podría darle un buen empujón a este plato.

Por si alguien duda de lo que yo puedo saber sobre esta sopa, recuerden que me acompañaba una guapa chica japonesa con años de experiencia y con quien discutí largo y tendido de las virtudes y defectos de Koku Kitchen.

Si quieren maldecirnos u opinar…

Written by fvalenciano

July 20th, 2014 at 2:19 pm

499. La caja llena de comida auténtica japonesa

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No hay mejor pareja que la que forman un adicto a las pequeñas compras por el placer de ver a otros alegres, y una persona que disfruta de esos pequeños (o no tanto) detalles. Es así como el “os enviaré una caja”, y aunque dijéramos “nada” a la pregunta de “¿qué más queréis?”, se convirtió en la aventura de “la caja llena de comida auténtica japonesa” (de casi quince kilos) por llegar a casa. Y no, ésta no ha sido fácil, pero revolcándonos desnudos en el contenido para fundirnos con él, ya no somos capaces de recordar que hace no tantas horas, no sabíamos si nos rebozaríamos en nuestros omiyages o solamente entre nosotros (que oye, tampoco está nada mal).

Y cuando me disponía a hacer la típica foto del contenido justo antes de quitarme la ropa para sentirlo con todo mi cuerpo, me he dicho “¿por qué no?” y he pensado que sería mucho más divertido hacer muchas fotos para que se viera todo con detalle a la par que analizaba embalajes en busca de posibles elementos que me pudieran lastimar o marcar mi delicada piel aterciopelada.

Así que, los que esperen algo más de esta entrada que un montón de fotos que rezan “mira lo que tengo y tú no”, ya habrán leído unas cuantas tonterías en estos dos párrafos y pueden pasar a su segundo blog favorito porque esta entrada no es si no una publicación para presumir. Bueno, no tanto para presumir, como sí para compartir nuestra alegría. Y seguro que ya saben que la alegría compartida vale por dos (y la alegría compartida para dar envidia ya ni os cuento).

Entonces, vamos a ver qué tenía “la caja llena de auténtica comida japonesa”, perdone que me ría de alguno, pero cuando leo la expresión “auténtica comida japonesa” hablando de algunos restaurantes a los que he tenido la desgracia de acudir, no tengo por menos que soltar una carcajada. Que digo yo: ¿qué es y que no auténtico? y… ¿si fuera fusión o de autor tendría menos valor? Es que no tengo ni idea, seguramente para muchos de los que no me leen, la auténtica comida japonesa mala, es mucho mejor que la buena comida en general.

Y dicho esto, los que quieran pueden seguir leyendo lo poco que queda y aprender conmigo (porque hoy he aprendido unas cuantas cosas), y el resto puede seguir haciéndole fotos a su sushi mayonesero para compartirlo en las redes sociales. Pasen y vean.

_MG_7785Ochazuke y ramen instantáneo

_MG_7786Karamucho (de karai = picante, y mucho = mucho)

_MG_7792 Hakata ramen instantáneo

_MG_7791 Pez volador deshidratado

_MG_7790 Nyumen instantáneo

_MG_7789 Sopa de wan tan instantánea y harusame

_MG_7788 Udon, soba y el clásico ramen de pollo instantáneo

_MG_7787 Curry japonés

_MG_7793 Houjicha

_MG_7810 Caldo de udon instantaneo y ensalada de algas deshidratada

_MG_7809 Estás noticias hay que leerlas en el diario aunque hayan pasado semanas

_MG_7808 Cosas dulces: chocolate y fotos

_MG_7807 Caldo para mizutaki (nabe de pollo) y sésamo tostado

_MG_7806Salsa para Gapao tailandés y preparado para okonomiyaki

_MG_7805 Alga kombu salada y kinpira de gobou y zanahoria

_MG_7804 Yuzukoshō verde y rojo, ponzu, sumiso (salsa de miso con vinagre) y salsa de soja

_MG_7803 Kōji (arroz inoculado) y Ghassoul

_MG_7802 Sopas, de huevo, tofu, gobo, negi y miso

_MG_7801Cuenta conmigo: un, dos, tres, cuatro, cinco, seis, siete mochis

_MG_7800Tororo kombu y vieira deshidratada

_MG_7799 Oshiruko y kinako

_MG_7798 Mentaiko, tarako y chirimen zanshō

_MG_7797Furikake de katsuobushi y furikake de kombu (ambos naturales) y takana. ご飯のフレンド

_MG_7796Base para ochazuke (de fugu a la izquierda, de kombu en el centro) y dashi

_MG_7795 Kiriboshi daikon (nabo seco), calamar seco y sardina seca

_MG_7794Base para sopa china, dashi y alga nori con sabor

_MG_7813 Dos jerseys de Uniqlo

_MG_7814 ¿Un paraguas? Sí, yo tampoco lo entiendo

_MG_7812 Tarako ahumado

_MG_7811 Eihire (aleta de pez manta)

_MG_7815 Miso de Hita

_MG_7816 Ramen fresco de Ippudo

_MG_7817 …envasado, pero fresco (el mismo que se sirve en la cadena de restaurantes)

_MG_7818 “Dale las gracias a tu tía Mii”

_MG_7819 Cinco anguilas japonesas de Yanagawa

_MG_7820 Sí, a mi también me ha sabido a poco…

 

Written by fvalenciano

March 13th, 2014 at 5:21 pm

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490. Pasta para ramen

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A los pocos días de tener el libro, empecé a divertirme.

Antes había hecho pasta un par de veces, pero era más una especie de espaguetis resultones producto de mezclar unas cuantas recetas que había encontrado por ahí. No estaban mal para llenar mi estómago, pero sin duda no era algo que hubiera dado de comer a alguien para impresionarle.

Así pues, libro en mano y centrado en la pasta, cacharros e ingredientes de por medio me puse manos a la obra. Mezclé. Dejé reposar. Comprobé la textura un poco falto de conocimientos. Amasé. Volví a amasar. Dejé reposar. Llevé a la máquina de hacer pasta. Volví a amasar. Una y otra vez… Y corté. Con el primer corte vi el primer gran error. Fatal. Pensaba que eran rollos demasiado largos y había cortado la pasta antes de pasarla por las cuchillas en piezas de aproximadamente veinticinco centímetros. Ahora me era imposible poner fécula de pata y guardar en buenas condiciones (grupos individuales del mismo peso aproximado). El resultado no era malo, pero estaba más lejos de ser bueno… ¡Qué coño! era malo, muy malo.

Pese a ello, cenamos un ramen dos días más tarde que, siendo generoso, le daba una nota de 2 sobre 10, aunque la pinta del bol con todos los ingredientes no era tan mala.

A los pocos días volví a las andadas. Un sábado a la una de la mañana. Volví a mezclar. Mismas cantidades. Dejé reposar. Mismo tiempo. Amasé en un único bloque. Volví a amasar y ya la empecé a notar la masa más blanda que la vez anterior. Pensé que quizá me había pasado con el agua, pero estaba segurísimo de que había puesto ese “aproximadamente 90% de 460 gramos de agua” (se reserva un 10% por si la mezcla estuviera seca y necesitase más). La dejé reposar y me la llevé a la máquina de hacer pasta. Copié mis pasos y… tremendo fracaso. Era incapaz de cortarla. Cada vez que lo intentaba, la masa se pegaba entre los rodillos manchándolo todo, quedándose pegada y robándome el ánimo a pasos agigantados a las tantas de la madrugada. Tras varios intentos fallidos. Más de dos horas de trabajo. Rondando las tres de la mañana… tiré la toalla. Lo dejé todo como estaba y sin pasar por la ducha, sucio, con un humor de perros y un bajón de cojones… me acosté.

La mañana del domingo quise seguir “jugando”, pero la masa estaba dura y se cuarteaba con facilidad. Todo a la basura y duro trabajo de limpieza.

La siguiente semana no quise hacer pasta. Vale, sí, miedo a volver a fracasar ¿y qué?… Así que me centré en los huevos hanjuku… y días después, cuando empezaban a parecer hanjuku de verdad, pensé que era momento de volver a la harina y el agua… aunque odio ensuciarme las manos trabajando. Con un par de excusas maravillosas que conseguí colarme a mí mismo, me hice un par de fintas y evité ponerme manos a la harina una semana más. No tengo ingredientes. Ahora ya no son horas. Me duele la espalda del gimnasio. Uy! Tengo trabajo al ordenador. ¡Qué se yo!

Mientras, encontré una tienda en Barcelona que me cautivó con su colección de harinas, arroces, legumbres de venta a granel. Así que compré harina de soja para hacer kinako gyūnyū con miel artesana de eucalipto en estas noches de frío, fécula de patata, harina de kuzu y una harina italiana especial para hacer pasta. Un poco más cara de lo normal, pero asumible. Algo reticente por el hecho de que los fideos de ramen no son pasta italiana… pero creo que eso son tonterías. Por lo menos hasta que la pruebe. Es harina de trigo.

… y con ganas y fuerzas renovadas, volví a encerrarme en la cocina. Tercer intento. Mismos pasos. Corrigiendo errores. ¿Qué opinan?

Written by fvalenciano

November 27th, 2012 at 7:03 pm

489. Divertirse haciendo pasta con la máquina de hacer pasta

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En su momento, y tiempo después, el libro de cómo hacer makizushi creativo fue una sensación. Vale, por mi estantería ronda y no he probado de hacer ni una sola receta de todos esos malabarismos que recopila. Ni intención tengo. Pues bien, desde hace bien poco, se une a la familia este otro libro “Pastamashin de men dōraku”… algo así como “Divertirse haciendo pasta con la máquina de hacer pasta”. ¿Alguien sigue sin saber de qué va esto?

Una maravilla, oiga. Un romance a primera receta. ¿Y es que a quién no le gusta la pasta? Algún despistado habrá pensado “¡a mi!” mientras me leía… ¡te quieres ir!

Sencillo y lleno de buenas y apetitosas fotografías, empieza explicando cómo elaborar tus propios fideos, cómo cortar la masa con la máquina de hacer pasta, métodos de almacenaje, tiempos de cocción… Udon (goma, tōgarashi, yuzu, yukari), soba, reimen y pasta (espaguetis, tallarines…)

Por si eso no fuera suficiente: ingredientes, cómo amasar la pasta a mano, tiempos de reposo, cómo amasar y preparar la pasta en la máquina, cortarla, tiempos de reposo y secado, almacenamiento… bla bla bla… Incluye, además, unas cuantas recetas la mar de útiles. Desde una variación del ya clásico en mi casa nattō udon (aquí sin tortilla servida en finas tiras y pepino), los famosos yakisoba (aquí al vapor, apunten los que abogan por una versión más saludable), hasta diferentes tipos de platos de pasta italiana “a la japonesa”, pasando por variedad de (esto hay que aprenderlo) reimen y sin olvidarnos del motivo de la compra: la receta de ramen. Sí. Elaboración de pasta y algunas cositas más para hacer un sencillo ramen casero. Y eso es lo que vamos a hacer… poco a poco…

Vale no, poco a poco no.

Las últimas semanas he estado haciendo pruebas y buscando información extra todos los días. Fideos, huevos hanjuku y chaashuu sobretodo por ahora. Ya he perdido la cuenta de huevos hanjuku fallidos que me he comido en menos de una semana, pero algunos más de una docena. La evolución es práctica… hay que practicar todos los días. Todos. Hoy también.

Written by fvalenciano

November 20th, 2012 at 7:14 pm

486. Ramen-ya Hiro en Barcelona

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Hace ya demasiado tiempo que un amigo japonés me comentó la intención que tenía un amigo suyo de abrir el primer restaurante de ramen en Barcelona y quién sabe si de España. Por si fuera poco tenía comprada la máquina para hacer pasta y estaba buscando local, pero, como digo, de eso ya hacía mucho.

Dicha noticia volvía a tomar forma hace unos meses, esta vez en blogs de japoneses viviendo en la ciudad condal o en mensajes de móvil o Facebook. Podía entonces poner cara a alguna de las personas que iba a trabajar con Hiro haciendo ramen ya que había compartido mesa y risas.

Otra vez más, la noticia regresaba a mis oídos esta vez con el mensaje de “aun no han abierto, pero si vais temprano a partir de las 20h hay posibilidades de cenar ya que están en pruebas y abren para unos pocos clientes” (los primeros que llegan, entiéndase). El primer día que me acerqué dando un paseo cerraron en mis morros, pero bueno. El segundo tuve la posibilidad de probar el ramen de Ramen-ya Hiro, pero en la puerta un cartel escrito a mano decía “Hoy ramen para las primeras 20 personas”.

Con apenas espacio para esas veinte personas, el establecimiento se encuentra en la calle Girona 164 de Barcelona. Por el momento, en el menú se puede encontrar miso ramen (caldo a base de pollo y miso) y shōyu ramen (caldo a base de pollo y salsa de soja), aunque en el futuro no muy lejano la intención es incluir también tonkotsu ramen (caldo a base de huesos de cerdo). Además de las sopas, hay edamame, kimuchi, gyōza, onigiris, postres…

La mecánica a la hora de pedir tu ramen es sencilla, escoges la base de la sopa y después, si quieres, algún extra (chashū –carne de cerdo–, brotes de soja, mantequilla, maíz, alga nori, menma –bambú–, hanjuku –huevo–). Pudiendo así probar bastantes combinaciones. Como tenía hambre, yo, me comí dos boles, uno de shōyu (con extras de nori y hanjuku) y otro de miso (con extras de maíz, mantequilla y nori). Las dos sopas estaban realmente buenas, la de miso un poco más picante. El huevo medio hervido y macerado en salsa de soja también, no es que esperase menos, pero es mucho más fácil hervirlo de más y que no esté tan bueno como estaba este. El chashū estaba tierno y se deshacía en la boca, pero eché en falta otro trozo como los dos que acostumbran a poner en Japón (habrá que pedir extra de carne, aunque esta vez al estar de pruebas y con ingredientes limitados, no se podía). Los fideos no eran perfectos, pero ya he dicho que me sorprendieron y mucho, para bien, eché en falta la textura gomosa que quizá da el kansui. Las algas nori tenían mucho sabor y mojadas en el caldo eran un gran bocado… tendría que haber pedido arroz blanco como todo fan del ramen iekei…

La verdad te voy a decir, con la dificultad de encontrar kansui en España para la elaboración de los fideos (y si alguien cree que es fácil que me diga cómo y dónde, que tengo mi máquina de pasta esperando), pensaba que los fideos de Hiro se parecerían más a los espaguetis frescos, pero tengo que reconocer que me ha sorprendido para bien. El trato es muy bueno, se notan los nervios, la tensión y los pequeños errores de un establecimiento nuevo, pero si os gusta el ramen al menos la mitad de lo que me gusta a mi… yo he probado varios restaurantes que dicen servir esta sopa en Barcelona y sólo voy a repetir en Ramen-ya Hiro. Bueno, de echo, el mismo día ya repetí.

Esperemos que con el tiempo, la iniciativa de Hiro sea copiada y se puedan encontrar otros restaurantes de ramen en Barcelona. En mi opinión, la competencia es muy buena para que aparezcan restaurantes de calidad y el principio insisto en que no es perfecto (en estos días de prácticas) pero es lo suficientemente bueno… creedme.

El restaurante abre por el momento sólo para cenas, aunque muy probablemente más adelante lo haga también al mediodía. Seguramente abrirá sus puertas de forma oficial a finales de este mes de septiembre.

Written by fvalenciano

September 24th, 2012 at 4:43 pm

484. Comer japonés

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Yuichan, nos mandó un mensaje unos días antes de su cumpleaños diciendo “El día tal es mi cumple, ¡ojala pueda comer sushi bueno!”, así que le preguntamos si tenía con quién pasar el día y dijo que no. Oye, quedamos con ella para comer un viernes y pensé que sería buena idea invitarla, que estar sola en Barcelona el día de tu cumpleaños seguramente no es lo que toda chica desea…

Y claro, me tocaba buscar restaurante en el que ¡ojalá se pueda comer sushi bueno! Yo, que no suelo tocar esas cosas porque me parecen que tienen el precio extremadamente inflado por una moda que se alarga inexplicablemente… Así que me dispuse a buscar en la web de comerjapones.com, porque no me cabe duda de que Roger Ortuño (el autor) sabe más que yo de cocina japonesa. Y así llegué a Bun Sichi, que en su tarjeta de presentación rezaba “especialidad en sushi y sashimi”.

Afortunado de tercer apellido. Yo. Me planté allí un viernes al mediodía con dos jóvenes chicas guapas japonesas. Bun Sichi. El local en sí no es muy de mi estilo, pero es bonito. A mi me gustan los ambientes más cálidos, románticos, maderas y papeles a los diseños modernos, pero eso son gustos personales y el restaurante en cuestión está muy cuidado y no puedo hacer una mala crítica, ni tengo intención. Nos sentamos y pedimos… Menús de mediodía de un viernes y unas cuantas piezas caras de nigiri sueltas.

Mi parte llegó. De entrante un tofu no teriyaki breve pero muy bueno, me gustó. El plato principal era un poco de sushi variado… en estos casos me suelo acordar del restaurante de sushi barato que había en el barrio donde yo vivía en Yokohama… ese al que sólo vas porque es el que más cerca te queda de casa… y pienso “¡ojalá este que me ha costado nosecuantos euros fuera igual de malo que aquel!”. Y efectivamente… el sushi no estaba a la altura del susodicho. Mis guapas acompañantes, por aquello del honne y tatemae decían que sí con la cabeza y que regular con la cara… El colmo, el nigiri de anguila, uno de mis favoritos, era una especie de chicle muy caro intragable, había que pelearse mucho… Las damas, con el ceño fruncido se limitaron a decir “¿Esto qué es?” y “¡Esto no es anguila!”. Y para suerte de todos llegó el postre: una tempura de manzana con helado, muy fina, muy bonita y muy buena.

Ya en la calle, la reflexión, de los tres sobre el restaurante era que el servicio era bueno, tenía platos que estaban bien… pero el sushi era lo peor con diferencia. Ellas no entendían que el sushi estuviera tan sobrevalorado en Barcelona si el nivel de “sushi bueno según web especializada” era ese. Yo empezaba a darme cuenta de que la comida japonesa en Barcelona se estaba convirtiendo en algo muy diferente a lo que yo entiendo por cocina japonesa… a lo que yo he comido durante más de un año y medio en restaurantes japonés y otros tantos en mi casa. Y no digo que no puedan haber restaurantes fashion, digo que la mayoría venden mentiras. Y a precios muy caros.

Semanas después Roger en su web de comerjapones.com escribía un artículo haciendo una crítica a una recomendación que le habían hecho: el restaurante 99 Sushi Bar de Madrid. En un análisis educado, llegaba a la conclusión de que no cumplía sus espectativas. Y como formulaba una serie de preguntas al final, pensé que era un buen momento para comentarle mi opinión sobre el sushi del 99 Sushi Bar que aparecía en las fotos y mi desengaño con su recomendación del Bun Sichi. Creo que fui educado… y mi comentario después de ser editado quedó así:

Me pasó más o menos lo mismo en un restaurante después de leer que era uno de los mejores restaurantes para ti en Barcelona. Pese a que en su tarjeta pone que es especialista en sushi y sashimi, puedo decir que ni en restaurantes chinos he comido peor anguila (y no son nigiris baratos…)
Sobre el restaurante de Madrid que hablas, no lo he probado y no puedo opinar, pero voy a usar la frase de mi novia de que el sushi es un arte complicado que puede presumir de parecer sencillo. La mayoría de makis que comentas de este restaurante tiene salsas o especias (no solo furikake por lo queso ve en las fotos)… eso no es muy buena señal… para algunos entre los que me incluyo.

Un saludo.

Y digo “después de ser editado” porque álguien, supongo que Roger o cualquier otra persona con permisos de administrador, borró el nombre de Bun Sichi de mi comentario. Yo la verdad es que no lo había puesto por hacer daño, pero como él escribía su decepción del 99 Sushi Bar abiertamente… pensé que las criticas educadas u opiniones no del todo positivas y sin la intención de hacer daño o mala publicidad eran bienvenidas… pues no. Y sin ningún tipo de explicación…

Joder, que no os engañen, estoy seguro de que ellos han estado en sitios más caros y bonitos, estoy seguro de que tienen grandes amigos chefs expertos en sushi, pero estoy mucho más seguro de que comer japonés es… esto: